பல ரூபங்களில் காந்தி: சமையல்காரர் | அனு பந்தோபாத்யாயா

ஒரு சந்தர்ப்பத்தில் மகாதேவ் தேசாய் காந்திஜியிடம் "நீங்கள் ஃபீனிக்ஸ் பண்ணையைத் துவங்குவதற்கு முன் எப்போதாவது சமையல்காரரைப் பணியில் அமர்த்திக்கொண்டது உண்டா?" என்று கேட்டார். காந்திஜி, "நான் முன்னதாகவே அவரது சீட்டைக் கிழித்து அனுப்பிவிட்டேன். எங்கள் சமையல்காரர் நன்கு சமையல் செய்பவர்தான். ஆனால், மசாலாப் பொடிகள் இல்லாமல் அவருக்கு சமையல் செய்யத் தெரியாது. அவரை விடுப்பில் அனுப்பியபின் பதிலுக்கு யாரையும் நியமிக்கவில்லை” என்று பதில் அளித்தார். அப்போது காந்திஜியின் வயது 35.

காந்திஜி இங்கிலாந்தில் இருந்தபோது, தனது 18வது வயதிலேயே சமையல் கலையைக் கற்கத் தொடங்கினார். அவர் சைவ உணவு மட்டுமே சாப்பிடுவார். சைவ உணவுப் பழக்கம் இங்கிலாந்து நாட்டில் அப்போதுதான் வேரூன்றத் தொடங்கி இருந்தது. காந்திஜிக்கு ரொட்டி, வெண்ணை, ஜாம் மற்றும் மசாலா ஏதும் போடாத வேகவைத்த கறிகாய்கள்தான் சைவ, உணவாகக் கிடைக்கும். பலவகையான மசாலாப் பொடிகளுடன் தயாரிக்கப்பட்ட உணவுப் பழக்கத்தை உடைய காந்திஜிக்கு இங்கிலாந்தில் கிடைத்த சைவ உணவு சப்பென்று இருந்ததில் வியப்பில்லை.

சிறிது காலத்திற்கு சைவ உணவகங்களில் உணவு அருந்தியபின், சிக்கனத்தைக் கடைபிடிக்க காந்திஜி முடிவு செய்தார். வாடகைக்கு ஒரு அறையை எடுத்து, ஒரு ஸ்டவ் அடுப்பு வாங்கி, அதிலேயே தனது காலை மற்றும் இரவு உணவைத் தயாரித்துக்கொண்டார். உணவு தயாரிக்க அவருக்கு 20 நிமிஷங்கள்தான் பிடித்தன. செலவு, நாள் ஒன்றுக்கு 12 அணா ஆகியது (இன்றைய விகிதத்தில் 75 காசுகள்).

‘சைவ உணவுப் பழக்கத்தின் மேன்மைகள்’ என்ற தலைப்பில் ஸால்ட் என்பவர் எழுதிய புத்தகத்தை காந்திஜி படித்தார். அதற்குப்பின், அவர் லண்டனில் இருந்த சைவ உணவு உண்போர் கழகத்துடன் தொடர்பு கொண்டார். அவருடைய சாப்பாட்டிலும் சில மாற்றங்கள் ஏற்பட்டன.

பாரிஸ்டர் பட்டத்துடன் இந்தியா திரும்பிய காந்திஜி பம்பாயில் ஒரு வீட்டை வாடகைக்கு எடுத்துக்கொண்டார். ஒரு பிராமண சமையல்காரரையும் பணியில் அமர்த்திக்கொண்டார். பாதி சமையலை காந்திஜியே செய்தார். அந்த சமையல்காரருக்கும், இங்கிலாந்து நாட்டின் சைவ உணவு வகைகளைத் தயாரிப்பதற்கான பயிற்சியை அளித்தார். சமையல் அறையின் சுத்தம், சுகாதாரத்தில் காந்திஜி மிகவும் கவனமாக இருந்தார். சமையல்காரருக்கு தினமும் குளித்துவிட்டு துவைத்த ஆடைகளை அணிந்து பணிக்கு வரவேண்டும் என்று நிபந்தனை போட்டார்.

தென் ஆப்பிரிக்காவிலோ, இந்தியாவிலோ காந்திஜியின் ஆசிரமங்களில் சமையல்காரர்கள் பணிக்கு அமர்த்தப்படவில்லை. ஒருவேளை சாப்பாட்டிற்குப் பலவிதமான உணவு வகைகளைத் தயாரிப்பது, நேரத்தை வீணாக்கும் ஒரு தேவையற்ற பழக்கம் என்று காந்திஜி கருதினார். பலதரப்பட்ட ஆசிரமவாசிகளின் பலவிதமான உணவுத் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்வதில் காந்திஜி அக்கறை காட்டவில்லை. எல்லோருக்கும் ஒரே மாதிரியான, எளிமையான உணவே தயாரிக்கப்பட்டது. சாப்பாடு ஒரு பொதுவான சமையல் அறையில் தயாரிக்கப்பட்டது. (அக்கால கட்டத்தில் ஒவ்வொரு ஜாதியினருக்கும் தனித்தனி சமையல் அறையில் உணவு தயாரிக்கும் வழக்கம் கடைப்பிடிக்கப்பட்டு வந்தது). மிகவும் கடினமான மற்றும் சிக்கல்கள் நிறைந்த சமையல் முறைகளை காந்திஜி எளிதாக்கி, அவரது ஆசிரமத்தில் தயாரிக்கப்பட்ட உணவுகள் முறையே—சாதமும் கஞ்சியும், ரொட்டி, பச்சைக் காய்கறித் துண்டுகள், மசாலாப் பொடிகள் தூவப்படாத—வேகவைக்கப்பட்ட காய் வகைகள், பழங்கள் மற்றும் பால் அல்லது தயிர், இனிப்பு வகைகளுக்கு பதிலாக வெல்லமும் தேனும் வழங்கப்பட்டது.

ஜஸ்ட் என்பவர் எழுதிய ‘இயற்கைக்குத் திரும்புவோம்’ என்ற புத்தகத்தைப் படித்ததிலிருந்து, காந்திஜி, நாம் நமது தேவைக்காக உணவு உட்கொள்ள வேண்டுமே அன்றி சுவைக்காக அல்ல என்ற கோட்பாட்டைப் புரிந்து கொண்டார். உணவு உண்ணும் பழக்கத்திலும் காந்திஜி பல பரிசோதனைகளை மேற்கொண்டார். இப்பரிசோதனைகள் அவரது ஆயுட்காலம் முழுவதும் தொடர்ந்தன. சில பரிசோதனைகளில் சமையலுக்கு அவசியம் இருக்கவில்லை. சில பரிசோதனைகளால் அவர் அவதிக்குள்ளானார். ஐந்து ஆண்டுகளுக்கு அவர் பழங்களை மட்டுமே உண்டு வாழ்ந்தார். ஒருமுறை, நான்கு மாத காலத்திற்கு முளை கட்டிய தானிய வகைகளையும், சமையல் செய்யப்படாத உணவு வகைகளையும் உட்கொண்டு பார்த்தார். விளைவு தீராத வயிற்றுப்போக்குதான்.

ஃபீனிக்ஸ் குடியிருப்பில் அவர் தலைமை ஆசிரியராகவும் தலைமை சமையல்காரராகவும் பணிபுரிந்தார். ஐரோப்பியர்களுக்குத் தென் ஆப்பிரிக்க இந்தியர்களால் அளிக்கப்பட்ட ஒரு விருந்தில் காந்திஜி சமையல் செய்ததுடன் உணவையும் பரிமாறினார்.

ஃபீனிக்ஸ் குடியிருப்பிலிருந்து சத்தியாக்கிரகம் செய்வோரின் முதற்குழு ஆசிரமத்தைவிட்டு வெளியேறிய நாளன்று காந்திஜி எல்லோருக்கும் சிறப்பான விருந்து படைத்தார். சப்பாத்திகளின் குவியல், தக்காளிச் சட்டினி, சாதம், கறிவகைகள் மற்றும் பேரீச்சம்பழங்கள் அவ்விருந்தில் இடம்பெற்றிருந்தன. அவரது கைகள் சமையல் பணியில் ஈடுபட்டிருந்த அதேசமயத்தில் அவர் சத்தியாக்கிரகம் பற்றி ஆசிரமவாசிகளுக்கு அறிவுரை வழங்கிக்கொண்டிருந்தார். கூடவே, சிறைவாசம் பற்றியும் சில தகவல்களை அளித்தார். சத்தியாக்கிரகம் செய்வோரின் எண்ணிக்கை 2,500 ஆக உயர்ந்தபோது காந்திஜியே அவர்களுக்குத் தலைமை ஏற்றார். கூடவே சமையல் பொறுப்பையும் ஏற்றார். ஒருநாள், பருப்பு வெறும் தண்ணீராகக் காட்சியளித்தது. இன்னொருநாள் சாதம் அரைவேக்காடு நிலையில் பரிமாறப்பட்டது. இருப்பினும் காந்திஜி மீது இருந்த அளவற்ற பாசத்தின் காரணமாக சத்தியாக்கிரகிகள் அந்த உணவை முகம் சுளிக்காமல் மகிழ்ச்சியுடன் உண்டனர். தென் ஆப்பிரிக்கச் சிறைகளில் தனது சக ஊழியர்களுக்கு அவர் சமையல் ஆசிரியராக விளங்கினார்.

சமையல் கலையைக் காந்திஜி கல்வியின் ஒரு முக்கிய அம்சமாகக் கருதினார். டால்ஸ்டாய் பண்ணையில் இருந்த எல்லா இளைஞர்களுக்குமே சமைக்கத் தெரியும் என்று காந்திஜி பெருமையுடன் கூறிவந்தார். தென் ஆப்பிரிக்காவிலிருந்து இந்தியா திரும்பிய பின், சாந்தி நிகேதன் மாணவர்களிடையேயும் சமையல் கலையை காந்திஜி பரப்பினார். ஒரு பொதுவான சமையல் அறை ஏற்பாட்டையும் தங்களது உணவைத் தாங்களே தயாரித்துக்கொள்ளும் பழக்கத்தையும் சாந்தி நிகேதன் மாணவர்கள் விருப்பத்துடன் ஏற்றுக்கொண்டனர். தாகூருக்கு இத்திட்டங்கள் வெற்றி பெறுமா என்பதில் சந்தேகம் இருந்தது; இருப்பினும் அத்திட்டங்களுக்கு தமது ஆசிகளை அவர் வழங்கினார்.

ஒருமுறை அவரது சென்னை விஜயத்தின்போது மாணவர்கள் தங்குமிடமொன்றில் இருந்த உணவு விடுதியின் நிலைமையைக் கண்டு திடுக்கிட்டார். ஒவ்வொரு ஜாதியினருக்கும் உணவு தனித்தனியே தயாரிக்கப்பட்டது. தவிர, ஒவ்வொரு நபரின் விருப்பத்திற்கேற்றவாறும்கூட பலவிதமான உணவுகள் தயாரிக்கப்பட்டன. ஒரு வங்காளியின் வீட்டில் தங்கியபோது அங்கு வகை வகையான உணவுகள் பரிமாறப்பட்டதை அவர் விரும்பவில்லை. அப்போதுதான், அவர் நாள் ஒன்றுக்கு ஐந்து வகையான உணவுக்கு மேல் (அதாவது காய், கூட்டு, சாம்பார், சாதம், தயிர் பழங்கள் போன்றவை) உட்கொள்ளப்போவதில்லை என்று சபதம் எடுத்துக்கொண்டார். பீஹாரில் சம்பாரனில் அவுரி பயிரிட்டவர்களுக்காகப் போராடியபோதுதான் தீண்டாமை ஒழிப்பிற்கான முதல் படியாக தனது குழுவில் இருந்த பல வக்கீல்கள், நண்பர்கள் எல்லோருமே பொதுவான ஒரே இடத்தில் தயாரிக்கப்பட்ட உணவை உட்கொள்ள வேண்டும் என்ற பழக்கத்தை அறிமுகம் செய்தார்! பல மசாலாக்களைச் சேர்த்து சுவையான உணவு தயாரிப்பதைக் காட்டிலும் சத்துள்ளதும், சுகாதாரமான முறையிலும் தயாரிக்கப்படும் உணவு மேலானது என்று அவர் வலியுறுத்தி வந்தார்.

காந்திஜியின் சற்றே மாறுபட்ட உணவு அயிட்டங்களில் சிலவற்றின் பட்டியல்:

1. வேப்பிலைச் சட்டினி: கொயினாவைப் போலவே கசப்பானது

2. புண்ணாக்குப் பச்சடி: செக்கிலிருந்து புதிதாக எடுத்த புண்ணாக்கைத் தயிருடன் கலந்து தயாரிக்கப்பட்டது.

3. புளியம்பழ சர்பத்: புளியைத் தண்ணீரில் கரைத்து வெல்லம் கலந்து தயாரிக்கப் படுவது

4. சோயாபீன்ஸ் வேகவைத்தது - சோயாபீன்ஸ் காய்களை வேகவைத்து - உப்பு மிளகாய்த் தூள் சேர்க்காமல் அப்படியே உட்கொள்வது

5. பச்சை இலைகள் சாலட்: கீரை வகைகள் முள்ளங்கி போன்ற இலைகளை வெட்டிப் பச்சையாக உட்கொள்வது

6. சப்பாத்திப் பாயசம்: சப்பாத்தியைப் பொடி செய்து வெல்லம் கலந்து தண்ணீரில் கரைத்து தயாரிக்கப்படுவது

7. கோதுமைக் கஞ்சி: கோதுமையை உடைத்து வேகவைத்துத் தயாரிக்கப்படுவது

8. கோதுமைக் காப்பி: கோதுமையை வறுத்து மாவாக அரைத்து அதிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் காப்பி

ஒரு தடவை இங்கிலாந்திற்குக் கப்பல் பயணம் செய்துகொண்டிருந்தபோது தனது அண்ணன் மகனுக்கு இப்படி ஒரு கடிதம் எழுதினார். வாழைப்பழத்தை வேகவைத்துத் தயாரித்த மாவில் இரண்டு பங்கும், கோதுமை மாவு ஒரு பங்கும் கலந்து ரொட்டியும் பிஸ்கட்டும் தயாரிக்க முடியும். கேக் தயாரிப்பது பற்றி இப்படி ஒரு குறிப்பை காந்திஜி கொடுத்தார். வாழைப்பழ - கோதுமை மாவில் சிறிது நெய்யையும் சேர்த்து நன்கு பிசைய வேண்டும். அதை மூன்று மணி நேரம் ஊறவைக்க வேண்டும். பிறகு கேக் தயாராகிவிடும்.

கேக், சாதம், காய் வகைகளின் சூப், சாலட், ஆரஞ்சு மற்றும் ஆரஞ்சுத் தோலிலிருந்து ஜாம், ரொட்டி போன்ற அயிட்டங்களை சோடா மாவு அல்லது யீஸ்ட் பயன்படுத்தாமல் தயாரிப்பது எல்லாமே காந்திஜிக்கு கைவந்த கலை. சப்பாத்தியும் வேறு சில சிற்றுண்டி வகைகளும்கூட அவர் தயாரிப்பது உண்டு. ஆசிரமச் சமையல் அறையில் ரொட்டித் துண்டுகள் மற்றும் பிஸ்கட் தயாரிக்கும் முறைகளை அவர் அறிமுகப்படுத்தினார். நூற்றுக்கணக்கான நபர்களுக்கு குறைந்த செலவில் அரிசியைச் சோறாக்குவதற்காக புதியதோர் அடுப்பையும் காந்திஜி கண்டுபிடித்தார். அதேபோல் பெரும் அளவிற்குக் காய்களையும் அந்த அடுப்பில் வேகவைக்க முடியும்.

காந்திஜியின் சகா ஒருவர் காந்திஜியின் உணவு பழக்கங்களை இப்படிக் கிண்டல் செய்தார். "புற்களில் ஏராளமான சத்துக்களும் வைட்டமின்களும் இருப்பது சமீப காலத்தில் கண்டுபிடிக்கப்பட்டுள்ளது. நல்ல வேளையாக அந்தச் சமயத்தில் காந்திஜி ஆசிரமத்தில் இல்லை. இருந்திருந்தால் சமையலறையை மூடிவிட்டு நம்மை எல்லாம் புல்வெளிகளுக்குச் சென்று புல்மேயச் சொல்லி இருப்பார்.''

காந்திஜி ஒருமுறை தங்கும் விடுதியுடன் கூடிய ஒரு மாதிரிப் பள்ளிக்கு விஜயம் செய்தார். அங்கே இருந்த உணவு விடுதியின் நிலை அவருக்குத் திருப்தி அளிக்கவில்லை. ஆசிரியர்களிடம் காந்திஜி இவ்வாறு கூறினார்: ''உங்களது பள்ளி உண்மையிலேயே ஒரு மாதிரிப் பள்ளியாக விளங்க வேண்டும் என்றால் ஏட்டுக் கல்வியைத் தவிர மாணவர்கள் சமையல் கலையிலும் துப்புரவுக் கலையிலும் தேர்ச்சி பெற வேண்டும்.''

- தமிழில்: எம். ஆர். ராஜகோபாலன்

• பல ரூபங்களில் காந்தி - தொகுப்பு